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ホーム センター紹介 センター長挨拶 研究概要紹介 部門紹介 生物生産部門 食と生活部門 生態環境部門 センター構成員 NEWS RESEARCH TOPICS リンク 【ENGLISH】INDEX ホーム センター紹介 センター長挨拶 研究概要紹介 部門紹介 生物生産部門 食と生活部門 生態環境部門 センター構成員 NEWS RESEARCH TOPICS リンク 【ENGLISH】INDEX 【研究紹介】瞬時加熱の殻剥き抜きが生食用ホタテガイ貝柱の品質変化に与える影響【研究紹介】瞬時加熱の殻剥き抜きが生食用ホタテガイ貝柱の品質変化に与える影響 Fujiwara/ 8月 25, 2023/ RESEARCH TOPICS   次世代アグリイノベーション研究センターの袁春紅教授らは、瞬時加熱の殻剥き処理がホタテガイ貝柱の品質において、特に風味の向上と加工の利便性の面で優れていることを明らかにしました。     【研究の背景と概要】 ホタテガイ（Mizuhopecten yessoensis）は、北海道および日本の北東部地域、中国北部沿岸に自然分布する、海洋性の二枚貝です。また、広範囲にわたって養殖も行われています。ホタテガイの貝柱は食用の主要部位であり、高い栄養価を有しています。貝柱にはタンパク質、ミネラル、ビタミンなどが豊富に含まれており、高級な珍味として評価されています。ホタテガイ貝柱は刺身に加工され、プレミアム価格で販売されることがあります。生活水準の向上に伴い、多くの消費者が殻付き生ホタテガイを購入することを好む傾向があります。しかし、ナイフを使用して高活力ホタテガイの殻剥きするのは時間がかかり、専門知識が必要な手間のかかるプロセスです。寿司屋では活きたホタテガイを瞬時加熱し殻剥きを行っているところもありますが、この処理が貝柱の品質にどのような影響を与えるかは明確ではありませんでした。 本論文は、瞬時加熱がホタテガイ貝柱の品質に与える影響について調べました。熱処理は、ホタテガイ貝柱の外層において味を向上させるヌクレオチドの生成に寄与する可能性があります。特に、加熱時間が増えるとアデノシン一リン酸（AMP）の含有量が増加することが示されました。加熱後の急速なAMPの蓄積は、その後の冷却過程でイノシン(HxR)とヒポキサンチン(Hx)のより速い蓄積を引き起こし、水産物に苦味をもたらす可能性があります。瞬時加熱後、ホタテガイ貝柱の外層は硬化する可能性があります。SEMの結果から、加熱時間に応じて筋繊維は横方向に集合し、縦方向に収縮する傾向があります。また、官能評価の結果に基づいて、生食用のホタテ貝柱を素早く消費するには、瞬時加熱の殻剥きが適当です。瞬時加熱は、高い活力を持つホタテガイの処理において、家庭、レストラン、小規模工場向けに推奨されています。 以上の結果から、瞬時加熱の殻剥き処理がホタテガイ貝柱の品質において、特に風味の向上と加工の利便性の面で優れていることが示されました。また、本研究の成果は、ホタテガイの品質維持に関する理論的な方法や評価方法に活用でき、加工から保蔵におけるホタテガイの品質維持に寄与する重要な知見となると考えられます。 【発表論文】 タイトル ：Effects of Flash-boil Shucking on Biochemical, Sensorial and Ultrastructural Properties of 　　　　　 Yesso Scallop (Mizuhopecten yessoensis) Adductor Muscle During Refrigeration 著者　 　：Yabin Niu, Shiliang Dong, Nobuyoshi Wada, Huamao Wei, Tetsuro Yamashita, 　　　　　 Koichi Takaki, Chunhong Yuan 雑誌名　 ：Food Quality and Safety DOI番号 ： https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyad031                               Post navigation ← 【お知らせ】第14回一般・高校生向けセミナーの開催について 【研究紹介】分娩時間帯が異なる乳牛における分娩前行動 → Search for: 最近の投稿 食と生活部門の髙木教授（理工学部）の執筆論文が掲載ジャーナルから2023年にダウンロード数が最も多かった論文として表彰されました。 【研究紹介】岩手県産雑穀等を活用した醤油風調味料の製造とその特性評価 【研究紹介】イネ初冬直播き栽培を北陸地域で実証しました 【研究紹介】イネ初冬直播き栽培での適切な施肥方法を明らかに 【研究紹介】環境負荷を軽減する新たな施肥法「深層施肥」は肥料の利用効率を高めイネ多収を達成 2024年5月 日 月 火 水 木 金 土 « 4月      1234 567891011 12131415161718 19202122232425 262728293031   アーカイブ 2024年5月 2024年4月 2024年3月 2024年2月 2024年1月 2023年12月 2023年11月 2023年10月 2023年9月 2023年8月 2023年7月 2023年6月 2023年5月 2023年4月 2023年3月 2023年2月 2023年1月 2022年12月 2022年11月 2022年10月 2022年9月 2022年8月 2022年7月 2022年6月 2022年5月 2022年4月 2021年12月 2021年3月 2020年10月 2020年9月 2020年1月 2019年11月 2019年10月 2019年5月 2019年3月 2019年2月 カテゴリー NEWS RESEARCH TOPICS 〒020-8550 岩手県盛岡市上田3-18-8　岩手大学次世代アグリイノベーション研究センター Agri-Innovation Center, Iwate University 3-18-8 Ueda, Morioka, Iwate 020-8550 JAPAN