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アクセス GLOBALSITE オンラインイベント オープンキャンパス 資料請求 出張相談会バスツアー よくある質問 お問い合わせ 学校紹介 学校紹介TOP OSAKA 大阪 専修学校 さまざまな「食業人」を目指す。--> 辻調理師専門学校 2024年4月に製菓学科が新設されました。 学びのジャンル 西洋料理 / 日本料理 / 中国料理 / 洋菓子 / 和菓子 / パン TOKYO 東京 専修学校 さまざまな「食業人」を目指す。--> 辻調理師専門学校 東京 2024年4月開校--> 学びのジャンル 西洋料理 / 日本料理 / 中国料理 / 洋菓子 / 和菓子 / パン FRANCE フランス 専修・各種学校以外の教育機関 本場フランスで世界に通じる感性と実践力を身につける。--> 辻調グループ フランス校 学びのジャンル フランス料理 / フランス菓子 学費・奨学金・入試 学費・奨学金・入試TOP 学費 教育ローン 辻調独自の奨学金・学費減免制度 高等教育の修学支援新制度 日本学生支援機構の貸与奨学金 入学方法 AO入試について 公募推薦入試について 一般入試について 留学生入試について キャリア・食の業界 キャリア・食の業界TOP キャリアサポート 生涯サポート 活躍する卒業生 食業界ガイド 職業について知ろう 学びの特長 学びの特長TOP 辻調だけの学び方 施設・設備 先生紹介 教材・食材 授業で出会った料理・お菓子 授業レポート 学生生活・サポート 学生生活・サポートTOP 学生寮 アパート・マンション紹介 住居セット型アルバイト アルバイト サポート体制 国内外から集まる仲間たち 成長する学生たち 辻調グループについて 辻調グループについてTOP 建学の精神・ビジョン・ミッション 代表メッセージ 辻調グループの歩み 創設者 辻静雄 ご寄付について 料理のチカラプロジェクト 出版物 辻調ファクトブック 対象者別メニュー 在校生の方 卒業生の方 大学生・社会人の方 高校教員の方 保護者の方 採用ご担当者の方 関連サイト 辻調グループ総合情報サイト PROFESSIONS Compitum（卒業生サイト） 料理検定・菓子検定 通信教育講座 辻静雄食文化財団 株式会社 辻料理教育研究所 検索 GLOBAL SITE アクセス CLOSE TOKYO TOP 学校紹介 辻調理師専門学校 東京 調理応用技術マネジメント学科 辻調理師専門学校 東京2024年4月開校--> 調理応用技術マネジメント学科［2年制］ オンラインイベント オープンキャンパス 資料請求 レストランを経営する実習で、技術と経営視点をあわせ持った料理人になる。 取得できる資格・称号 調理師免許〈国家資格〉…卒業時に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得 食品技術管理専門士〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉（希望制） 調理師養成施設実習助手〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉…卒業前に実施される「技術考査（希望制）」に合格することが必要 オンラインイベント オープンキャンパス 資料請求 このページの写真の一部は辻調理師専門学校（大阪）のものです。 調理応用技術マネジメント学科 学校ブログ 2024.05.15 辻調理師専門学校 東京の植栽 2024.05.11 ブラックライトであぶりだす、食品取扱者の理想の手洗いを学生が検証する！ ～「食品の安全と衛生」の授業の様子～ 2024.04.11 辻調理師専門学校 東京　開校、本科授業スタート 2024.04.01 「辻調理師専門学校 東京」新校舎紹介動画公開中 学校ブログ 一覧 学科の特長 実習室が“レストラン”に！学生主体のレストラン実習 開放感のある『レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」）』を舞台に、お客様をお迎えしてオリジナルコース料理を調理＆提供。実際の店舗と同じ基準の衛生管理のもと、食材検品／仕込み／仕上げからサービス／経営管理までを学生中心で行うレストラン実習です。 レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」） ※一部の写真は「辻調理師専門学校(大阪)」のものです。--> お互いの顔が見えるオープンキッチンはお客様の反応をダイレクトに感じ取ることができます。 全70席でお客様をお迎え。開放感あふれる空間で上質のサービスを提供します。 食材検品 安全かつ本物の 食材を仕入れ・検品 第2学年では、西洋料理、日本料理、中国料理の3つのジャンルから将来めざしたいと考える専門料理を専攻。レストランシミュレーション実習で、調理・サービス・試食と役割を分担し、現場に近い状況で学びます。 ※第2学年のクラスは希望調査をもとに第1学年の成績・出席状況を総合的に勘案して決定します。 仕込み 衛生区画スペースで丁寧で安全な調理準備 調理エリアが汚染されないように動線設計された作業区域で、野菜や肉を仕込み。この工程は、お客様に提供できるレベルの料理に仕上げるための重要な作業で、1年目で徹底して磨いた基礎技術を活かして丁寧に行います。 仕上げ 磨いてきた技術をフルに使ってお客様の目の前で調理 星つきレストランでも珍しい最新の設備も使って、お客様の目の前で調理するライブキッチン。1年目の「グループ実習」で培ったチーム連携も活かし、提供スピードにあわせた高度で緻密な調理を行います。 サービス ジャンルにしばられないオリジナルメニューを提供 お客様をお迎えして接客。2年目後半にはオリジナルコース料理も提供し、素材や調理法の説明でおいしさを演出します。また、日々の予約受付から売上管理まで、経営のノウハウを実践しながら自身と店舗を成長させていきます。 --> 食材検品 安全かつ本物の 食材を仕入れ・検品 安全性や品質にこだわって仕入れた食材の状態や形、サイズをチェック。オーダー通りに入荷されているか？お客様に提供できる品質レベルか？などを、見て触って確かめることで「品質管理意識」と「食材を見る目」を養います。 仕込み 衛生区画スペースで丁寧で安全な調理準備 調理エリアが汚染されないように動線設計された作業区域で、野菜や肉を仕込み。この工程は、お客様に提供できるレベルの料理に仕上げるための重要な作業で、1年目で徹底して磨いた基礎技術を活かして丁寧に行います。 仕上げ 磨いてきた技術をフルに使ってお客様の目の前で調理 星つきレストランでも珍しい最新の設備も使って、お客様の目の前で調理するライブキッチン。1年目の「グループ実習」で培ったチーム連携も活かし、提供スピードにあわせた高度で緻密な調理を行います。 サービス ジャンルにしばられないオリジナルメニューを提供 お客様をお迎えして接客。2年目後半にはオリジナルコース料理も提供し、素材や調理法の説明でおいしさを演出します。また、日々の予約受付から売上管理まで、経営のノウハウを実践しながら自身と店舗を成長させていきます。 Previous Next 知識+技能+経営能力で将来へ道を広げる2年間の学び 第1学年 第1学年 講習・講義 学ぶ領域調理法・調理科学 科目 調理理論 学ぶ領域調理法・調理科学 科目 食文化概論 学ぶ領域食品・食材 科目 食生活と健康 栄養学 食品学 学ぶ領域衛生・安全 科目 食品の安全と衛生 講習・講義で学んだ内容を実習で実践！ 個人・グループ協働実習 西洋料理 日本料理 その他の実習 西洋料理 STEP.1 牛刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方 皿、グラス、カトラリーの取り扱い 切り方（押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り） 西洋包丁の特長や基本的な扱い方＆研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。 STEP.2 フライパンの振り方 バターライスの炊き方 トマトソース、ミートソース、ニンニクオイルソースのパスタの仕上げ方 ソース・ヴィネグレットのつくり方 ソース・マヨネーズのつくり方 肉の処理・焼き方（鶏肉、豚肉、牛肉） オムレツ・ポーチドエッグのつくり方 ポタージュのつくり方 サラダの仕上げ方 揚げ物の温度管理・つくり方 フルーツの処理・切り方 STEP.3 卵入り自家製パスタのつくり方・仕上げ方 牛肉のステーキの火通し 舌平目の下処理・5枚おろし 鶏肉のさばき方・火通し 調理法の応用（ムニエル・煮込み料理・ラグー） ソース・アングレーズ/バニラアイスクリームのつくり方 デザート菓子のつくり方 コース料理の提供の仕方 日本料理 STEP.1 和包丁の砥ぎ方・使い方 器の取り扱い・作法・配膳 切り方（桂むき/そぎ切り/千六本/短冊切り/いちょう切り/面取り/蛇腹切り/菊花切り） 包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。 STEP.2 だしの引き方・ご飯の炊き方 丼料理/炊き込みご飯のつくり方 椀物のつくり方（清汁仕立/味噌仕立） 煮物のつくり方 蒸し物のつくり方 お浸しのつくり方 酢の物のつくり方 魚の下処理・おろし方・造りの切り方・魚の焼き方 だし巻き卵のつくり方 天ぷらのつくり方 STEP.3 寿司飯の炊き方・材料の下ごしらえ ちらし寿司のつくり方 棒寿司のつくり方 真薯のつくり方 鯛料理（焼き物・蒸し物・ご飯物） 祝儀肴と雑煮のつくり方 お弁当のつくり方［点心（軽食）/松花堂弁当］ その他の実習 【中国料理実習】 中国料理の概要 中国包丁の動かし方 中国鍋の振り方 スープの種類・取り方 炒め物の基本技法 揚げ物の基本技法 中華包丁の動かし方、材料の切り方から中国料理特有の調理法までを身につける。 【製菓実習】 折込パイ生地のつくり方 練りこみパイ生地のつくり方 タルト菓子のつくり方 シュー生地のつくり方 カスタードクリームのつくり方 洋菓子（デザート）を中心にしたお菓子の種類と技法を学ぶ。 到達目標 調理師に必要な様々な知識と、西洋・日本・中国料理の技能の基本を科目をまたがって習得し、実践的に身につける。 第2学年 第2学年 講習・講義 学ぶ領域調理法・調理科学 科目 応用調理理論 学ぶ領域社会・文化 科目 英語 食文化産業概論 キャリアマネジメント顧客管理～原価・売上管理など 経営の必須知識。 学ぶ領域衛生・安全 科目 飲食店HACCP世界共通の科学的な衛生管理方法。料理人として絶対に欠かせない知識。 講習・講義で学んだ内容を実習で実践！ 個人・グループ協働実習 レストラン実習（応用調理実習） 実際にお客様を迎えての実店舗シミュレーション。 メニュー考案（応用総合調理実習） レストランで提供するオリジナル料理をチームで研究・試作。 研究実習（応用調理実習） レストラン実習時の問題点や改善点を探って、お店を成長させる。 実習で身につく店舗経営の視点 店舗・厨房機器清掃 スタッフシフト ショップカード・販促物 栄養 広報・SNS 調理オペレーション 原価計算 カトラリー・備品管理 内装・ディスプレイ レジ会計・売上管理 クレーム対応 仕入れ・在庫管理 各種マニュアル 予約管理 店のコンセプト メニュー開発 食品衛生・安全管理 顧客管理 レシピ作成 接客 到達目標 オリジナル・メニューを考案するノウハウの習得 グローバルな衛生管理方法の会得 接客に必要なホスピタリティ・マインドの体得 店舗経営に必要なマネジメント知識の獲得 多角的かつ実践的にレストラン運営をシミュレーションすることで、調理技術だけでなく経営者視点とともに、食の世界で自らチャレンジできる応用力が身につく。 活躍の場 一流ホテル・レストランでの活躍 自店舗の開業 食品関連企業のコーポレート・シェフ 他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ ほか、さらに新たな活躍の場が広がります。 カリキュラム・時間割 学費・奨学金・入試 辻調グループには、学費の分割納入や様々な教育ローン、奨学金制度、学費減免制度があり「学びたい」人をバックアップしています。 学生生活・サポート 先輩たちの声や、学生生活を応援するサポート体制をこちらでご紹介します。 キャリア・食の業界 卒業生の実績はトップクラス！世界で活躍する三つ星シェフも、ここがスタート地点でした。 オンラインイベント オープンキャンパス 資料請求 辻調理師専門学校 東京TOP 情報公開 学びの環境 施設・設備 先生紹介 学校ブログ 調理師本科[1年制] カリキュラム 製菓衛生師本科[1年制] カリキュラム 調理応用技術マネジメント学科[2年制] カリキュラム 製菓応用技術マネジメント学科[2年制] カリキュラム 調理師本科[1年制] カリキュラム   調理応用技術マネジメント学科[2年制] カリキュラム 製菓衛生師本科[1年制] カリキュラム 製菓応用技術マネジメント学科[2年制] カリキュラム tsujichogram 大阪・東京・フランスから最新情報を毎日お届け！ Follow us! オンラインイベント オープンキャンパス 資料請求 出張相談会バスツアー よくある質問 メール・お電話でのお問い合わせ PAGE TOP サイトマップ 運営者情報 プライバシーポリシー サイトポリシー ソーシャルメディアの利用について 職員採用について 辻調理師専門学校 辻調理師専門学校 東京 辻調グループ フランス校 辻調グループCopyrights © The TSUJI Group. All Rights Reserved. 調理理論（150時間） おいしさの科学・根拠、基本的な食材の特性など調理をするうえで必須の基礎知識を習得。「おいしさ＝食材×調理法」をテーマに、料理のデモンストレーションを見て試食する体感型授業を行うことで、感覚面でも「おいしさ」を覚え込む。 食文化概論（30時間） 和・洋・中の料理ジャンルに関する歴史や地理、食事作法、年中行事などを学び、料理の特徴や違いへの理解を深める。 食生活と健康（92時間） 「疾病」「健康」「食育」「労働」「環境」という観点から人々の健康維持のために調理師ができることを考える。各回の授業テーマとSDGsとを関連付けることで、グローバルな視点で考える習慣を身につける。 栄養学（70時間） 栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも食材の選択ができるようにする。食べ手に応じた料理のレシピを考案するグループワークも行う。 食品学（80時間） 主要な食材の種類や成分、調理特性などについて科学的に学ぶ。食材を試食し、見た目や食感、味などを五感で評価する手法も身につける。 食品の安全と衛生（150時間）※実習30時間含む 食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習や実験も行い、講義で学んだ内容を体験的に実証することで、さらに理解を深める。 応用調理理論（274時間） 熟成、塩の効果、油脂の使い方、乳化、発酵などおいしさに焦点を当てた調理科学的な知識とそれを総合的に運用するノウハウを習得する。 英語（36時間） 飲食店で必要な英語に特化し、食材、調味料、調理法、おいしさの英語表現、お客様対応など実践を交えて学ぶ。 食文化産業概論（70時間） フードロス、環境問題、SDGsといった食に関する様々な社会課題を学ぶ。食文化産業のスペシャリストも招き、課題克服の考え方や食文化産業に関する知識の幅を広げる。 キャリアマネジメント（36時間） 食業界内でのキャリアを積んでいくために、ホスピタリティマインドや経営者視点、ブランディング、顧客管理、原価計算など、店舗営業の土台となる知識を習得する。 飲食店HACCP（40時間） 料理をつくる工程に潜む食中毒菌などの危害をあらかじめ予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場レストランで安全安心な料理を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを習得する。 応用調理実習（490時間） 「レストラン実習」では発注、仕入れから調理、サービス、片付けまでレストランの業務フロー全工程を行い、現場で必要とされる対応能力を身につける。「研究実習」ではレストラン実習での課題を解決するための試作や、理論の授業で学んだ知識を実践する。 応用総合調理実習（140時間） 授業を現場で活躍する一流シェフや料理人が担当し、ホテルの宴会料理など実際の現場を想定した料理をつくる。季節感のある料理やイベントの特別メニューなどお客様や営業を意識した料理を考案、プレゼンして提供する。