ブラックジャックのルール

--> --> 石毛直道 食文化アーカイブス メニュー 石毛直道とは 昭和33年(1958)、石毛直道は京都大学入学と同時に探検部に入部する。その後に研究を共にする多くの先輩、友人に出会う。世界を探検し、文化人類学に目覚め、研究者としての基礎を築いた。食文化研究者になってからも、多く海外を訪問して調査、研究を行った。 石毛直道とは 石毛直道の人物像に迫る 年譜 石毛直道の実績と著作 食文化旅行 石毛直道が訪れた国々 地域から探す 料理から探す 年代から探す 画像から探す 著作・資料 アーカイブス 石毛直道の主要な調査記録から、豊富な写真とともに解説。アーカイブ一覧 アーカイブ一覧 魚醤とナレズシ 1982〜86年の間、アジア13か国、200か所で魚醤とナレズシについて調べた記録 世界の麺の文化史 石毛直道が食文化の道を歩む原点とも言える麺類について、アジアからヨーロッパまで調査した記録 中国食文化調査 中国経済の開放され始めた時期に、農民や民衆の家庭における日常的な食事までも調査した記録 モンゴル乳製品調査 モンゴル遊牧民と寝食をともにしつつ、牧畜の実態と乳製品の調査をおこなった記録 世界に広がる日本食の動画 海外の日本食料理店を視察し、日本食が現地でどのように受け入れられているかをまとめた公開講座 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム 食文化研究俯瞰図 石毛直道は食文化研究の第一人者だが、もちろん一人だけで発展させてきたわけではない。石毛直道が生まれる前、研究者になる前の食文化の状況から今に至るまでの食文化研究の変遷と、石毛直道と共に多大な実績を残した研究者たちを紹介する。 年表 食文化という分野の変遷 人物 石毛直道に影響を与えた人物たち 公共財団法人 味の素 食の文化センター PAGE TOP HOME アーカイブス 世界の麵の文化史 東南アジアの麵 ARCHIVES 世界の麵の文化史 世界の麵の文化史 1987-1990.12 家内工場の米粉の麺製造（タイ） 東南アジアの麵 タイの主要な麵の種類 セン・ヤイ、セン・レック セン・レックのクオイ・ティオ セン・ヤイのクオイ・ティオ バンコクのさまざまな麵料理 麵は、茹でる、炒める、揚げる、のどの方法で調理するのか、汁をかけか、汁なしか、どんな具材をのせるかと指定して注文する。 タイにおける麵の種類 ①カノム・チーン khanom chin コメ粉の押しだし麵。 うどんくらいの太さがある。 製粉するまえに、コメを水に漬けて、かるく発酵させる工程をふくむ製造法があることがタイでの特色である。 カイム・チーンという名称は、現代のタイ語では「中国の菓子」という意味であるが、ミャンマーに分布するモン族に由来するのではないかという説もある。 カノム・チーンはモン語で、「加熱したもの」という意味である。 しかし、同じようなコメの押しだし麵が、カンボジア、ラオス、そして雲南省にも存在することから、中国に起源するものとみることもできる。 カノム・チーンの製麺風景 機械で生地を熱湯のなかに押しだす 茹であがった麵を水洗いする カノム・チーンはバナナの葉を敷いた加護に包装され、出荷される ②セン・ミー　sen mi ビーフンと同様の乾麵。 全て工場で生産される。 ウルチ米を原料とする押しだし麵であることにおいては、カノム・チーンと共通するが、うどんと同じくらいの太さのカノム・チーンに比べてかなり細い麵である。 機械化されたセン・ミーつくり 蒸して乾燥させる ③クオイ・ティオ　kuoi tiao 河粉(ホーフエン)系列の麵。 クオイ・ティオという名称は、福建語、あるいは潮州語の粿条(グユアチアオ)に起源をもつ。 セン・ミーと同様に、湿式製粉して得られたシトギ状（ペースト状にしたウルチ米）のコメ粉を用いる。 機械化されたクオイ・ティオつくり シトギ状の米粉を蒸して皮膜状にする 皮膜状になった生地 皮膜状にした生地を麵上に裁断する ④バー・ミー　ba mi コムギ粉の切り麵。 塩、梘水(かんすい)のほかに、タマゴをいれて麵生地をこねる場合もある。 ⑤ウン・セン un sen ハルサメのこと。 吸水させたリョクトウを湿式製粉したものを用いる。 タイにおける麵の歴史 タイの一般の人々がコムギの麵をたべるようになったのは、この国に移住した中国系の人々がひらいた食堂や、飲食店を通じてのことであり、19世紀以後のことだと考えられる。 切り麵以外のコムギ粉の麵が発達しなかったことからも、タイにはコムギ粉の麵つくりの伝統がなかったことがうかがえる。 では、コメの麵はどのような歴史があるのだろうか。 コメの麵つくりが伝えられたと考えられる経路は、大別すると２つある。 ひとつめは、雲南の山地から北タイにつながるルートで、現在でも雲南にはタイ系の民族が移住している。 カノム・チーンは、この雲南＝北タイルートや雲南＝ラオス＝東北タイルートをとおって、タイに伝わった麵だと推測できる。 ふたつめは、広東省、福建省方面の海岸部から、海路でシャム湾にいたるルートである。 タイには300万人以上の中国系の住民がいるが、その多くは18世紀から19世紀にかけて華僑としてやってきた人々の子孫である。 広東語の河粉(ホーフエン)ではなく、福建語、潮州語の名称である粿条(グユアチアオ)に起源をもつクオイ・ティオという言葉が使われていることは、この食品が福建省出身や潮州出身の華僑によって近代にもたらされたものであることを物語っている。 タイのさまざまな乾麺 コメ粉の乾麺 コムギ粉の乾麺 バー・ミー ウン・セン 船上の麵屋台 ニャニャ料理・マレーシア　ペナン島 ニャニャ料理とは、ペナン、マラッカ、シンガポールのストリート・ボーン・チャイニーズ（海峡植民地生まれの中国人）の家庭料理に起源をもつ、マレー料理と中国料理が混合・一体化した料理のことである。 ニャニャはマレー語で「奥様」を意味する。 ニャニャ料理に起源をもち、マレーシアの民衆の一般的な食べ物として普及したものも多くあり、ラクサlaksaといわれる麵料理もその代表的なものである。 ペナン・ラクサ ペナン・ラクサはマレーシア全土で有名な麵料理である。 麵はタイのカノム・チーンとおなじような、コメ粉でつくった押しだし麵で、料理名と同様にラクサとよばれる。 スープのだしは生のアジからとる。 アジをまるごと煮ている鍋のなかに、タマネギ、赤トウガラシ、ニンニク、レモングラス、ブラチャン（ペースト状に加工した小エビの塩辛）を石製の乳鉢でつぶして、ペースト状にしたものをいれる。 酸っぱいタマリンド・ジュースと塩を加えて、味つけをする。 だしをとったあとのアジを取りだして、身をむしって具材にする。 ペナン・ラクサの作り方は、店によって少しずつことなり、ハッカの葉などを薬味にすることもある。 ネジ式の押しだし機 生のアジでだしをとる ラクサ ペナンにおける麵の種類ペナンでは麵類をミーmeeという総称でよぶ。ミーは中国語の麵に由来する。 ワン・トン・ミーの製麺風景 ワン・トン・ミーの製麺風景 梘水をもちいてこねるので、黄色をしている。この製麺機はマレーシア製で、日本の製麺機を台湾がコピーしたものを、マレーシアの機械メーカーが真似をして作ったものだという。 ミー マレーシアにおける麵の受容と歴史 マレーシアは、マレー系、中国系、インド系の民族が混在する多民族国家である。 中国系の人口のおおいペナンでは、本場にくらべると多少の変形はあるものの、福建風、広東風、潮州風の麵料理が食べられる このような中国風の麵料理は、ラードが使用されている場合もおおく、イスラム教徒のマレー人にはうけつけられない。 ラクサのほかにマレー人がよく食べる麵料理は、マレー語で「煮た麵」という意味のミー・ルブスと、「炒めた麵」という意味のミー・ゴレンである。 肉類は、ブタ肉以外が使われる。 中国系の移民がやってくるまで、麵は国民の多数を占めるマレー人の伝統的献立には含まれていなかった。 タイのカノム・チーンのように、インドシナ半島では、近代になって華僑がやってくる以前からコメ製の押しだし麵があったが、マレー半島やインドネシアには存在しなかったと考えられる。 熱帯性の気候の東南アジアでは、コムギの耕作が困難なので、コムギ粉の麵つくりの伝統はなかった。 マレーシアの麵の普及の歴史は、19世紀初頭の海峡植民地の中国人街にはじまり、20世紀になってから、中国人街からマレーシア全土へとひろがっていったと想像できる。 現在でも、一般のマレー人の家庭では麵料理はつくらず、麵は外食の際に食べるものである。 前の記事へ 次の記事へ 「世界の麵の文化史 1987-1990.12」その他の記事 麺の文化史 麺とはなにか 麺のふるさと中国 世界の伝統的な製麺技術 5つの系列 日本における麺の歴史 朝鮮半島の麺 モンゴルの麺 シルクロードの麺 チベット文化圏の麺 アジアの麺の歴史と伝播 イタリアのパスタ 麺食文化のミッシング・リンクをさぐる 「世界の麵の文化史」の資料一覧 「世界の麵の文化史」の動画一覧 その他のアーカイブスを見る 魚醤とナレズシ 中国食文化調査 モンゴル乳製品調査 大食軒酩酊の食文化 雑誌『vesta』に連載の石毛直道コラム Produce by公共財団法人 味の素 食の文化センター Copyright (C)Ajinomoto Foundation For Dietary Culture All rights reserved.